Кофе

Чашка сваренного кофе

Кофейные зёрна до обжарки

Ко́фе (от араб. قهوة‎ [qahwa], через нидерл. koffie, англ. coffеe и устар. ко́фий, ко́фей^[1]) — напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева.

Кофейня в Палестине, 1900

Открытие кофе относится приблизительно к 850 г. н. э., но полное признание его пришло много веков спустя. Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялся не отвар обжаренных зёрен, а непосредственно сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая напиток — «гешир» (он же кишр) — так называемый «белый йеменский кофе»^[2].

Лишь в XII веке из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности — имбирь, корицу. Также смешивали напиток с молоком^{[источник не указан 985 дней]}.

До XIV века кофе произрастал в Эфиопии в диком виде. После кофейное дерево было привезено на Аравийский полуостров. В XVI веке стал широко распространяться в Османской империи. В конце XVI века европейские торговцы начали закупать кофе в арабских портах и привозить в Европу. Согласно легенде, в середине XVII века мусульманский пилигрим тайно вывез кофейные зёрна в Южную Индию. Оттуда в конце XVII века голландские торговцы тайно вывезли кофейное дерево на Яву и Суматру. Это послужило концом арабской монополии на выращивание кофе^[3].

Около 1555 года в Стамбуле была открыта первая публичная кофейня^[4]. Историки утверждают, что визирь Мехмед Кёпрюлю однажды переоделся простолюдином и отправился по кофейням, чтобы послушать, что говорят о власти. И, как оказалось, не услышал ни одного доброго слова, после чего царедворец велел закрыть все кофейни, а кофе — запретить^[5].

В Англии кофейни долгое время считались мужскими клубами, и в 1674 году женщины, недовольные тем, что мужей не вытащить из кофеен, написали «Женскую петицию против кофе»^[5].

Согласно легенде, широкое распространение кофе в Европе связано с именем купца Юрия-Франца Кульчицкого^[6], который в 1686 году после победы Австрии в Венской битве якобы открыл в собственном доме первую кофейню в Вене. По другим сведениям, первую кофейню в Вене и в целом в Европе открыл в 1685 году армянин Ованес Аствацатур (известный в Европе как Йоханес Диодато)^{[7][8][9][10][11][12]}.

Габриэль де Кльё поливает саженец кофейного дерева

В 1706 году голландские колонисты прислали саженец кофейного дерева в ботанический сад Амстердама. Через несколько лет саженец дерева был подарен королю Франции. Французский моряк Габриэль-Матьё де Кльё похитил черенки и семена кофейного дерева из королевской оранжереи и привез их на о. Мартиника, где основал первую кофейную плантацию^[13]. Растения кофе хорошо прижились в теплом климате и плантации быстро распространились по всей Южной Америке: в 1727 году закладываются плантации — в Бразилии, в 1730 году — на Ямайке (начало знаменитого сорта Blue Mountain), 1748 год — на Кубе, 1760 — в Гватемале, 1779 — в Коста-Рике^[14]. Так кофе с острова Гаити превысил половину всех поставок в Европу^[15]. Тяжелые условия жизни рабов на плантациях Сан-Доминго привели к восстанию рабов.

В России кофе оказался при царе Алексее Михайловиче и служил средством от многих болезней, в том числе от мигрени. Однако именно обычай пить кофе связывают с именем Петра I. Он, по утверждениям историков, насильно поил «горьким пойлом» приближённых. В 1703 году был открыт первый кофейный дом.

В XVIII веке европейцы завезли саженцы кофейного дерева во многие тропические страны по всему миру. Кофе выращивается в 65 странах. Больше всего кофе производится в Бразилии (на её долю приходится около 40 % мирового производства кофе), Колумбии, Вьетнаме, Индонезии, Мексике, Индии и Эфиопии.

Растворимый кофе был изобретён и запатентован (патент № 3518) Дэвидом Стренгом из Новой Зеландии^[16].

Декофеинизирование кофейных зерен было изобретено в 1903 году немцем Людвигом Розелиусом. Сделать это открытие ему помог случай. Судно, перевозившее груз кофе, попало в сильный шторм, и трюмы были залиты морской водой до такой степени, что корабль с трудом оставался на плаву. Хозяин груза думал, что всё пропало, но на всякий случай решил отнести кофейные зерна на экспертизу. Эксперт Людвиг Розелиус определил, что кофе в полном порядке, но потерял почти весь кофеин. Впоследствии удачливый немец запатентовал в США свою находку. Широкая известность к кофе без кофеина пришла в 1930 году.^{[источник не указан 1159 дней]}

Насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea). Но в промышленных масштабах используются только два из них:

• Coffea arabica L. — кофе аравийский (вид зерна — «арабика»);
• Coffea canephora Pierre ex Froehn. — кофе конголезский (вид зерна — «робуста»).

На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 69 % — арабика, 29 % — робуста. На остальные виды кофе приходится 2 % мирового производства.

Арабика

Арабика — наиболее распространённый вид кофе. Вид кофейного дерева кофе аравийский, из которого получают зёрна этого сорта, произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Робуста

Робуста обычно считается менее изысканным сортом кофейного зерна с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Вид кофейного дерева кофе конголезский, из которого получают эти зёрна, является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем кофе аравийский, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии, Шри-Ланки и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного

Другие виды

Другие виды, например, либерика, арабуста^[17] и эксцельса, не имеют промышленного значения.

Основные регионы выращивания кофе.
r: робуста
m: робуста и арабика
a: арабика

Ферментация

Просушка

Производство кофе в 2017 году составило 9,56 млн тонн, из них 3,16 млн тонн пришлось на Бразилию, 1,77 млн тонн на Вьетнам, 840 тысяч тонн на Колумбию, 654 тысячи тонн на Индонезию, 459 тысяч тонн на Эфиопию, 462 тысячи тонн на Гондурас, 350 тысяч тонн на Индию^[18].

Около трети кофе потребляется в странах-производителях, в частности в Бразилии (1,32 млн тонн), Индонезии (282 тысячи тонн). Крупнейшими потребителями-импортёрами кофе является Евросоюз (2,5 млн тонн, в первую очередь Германия, Италия, Франция), США (1,57 млн тонн), Япония (465 тысяч тонн), Россия (271 тысяча тонн), Канада (227 тысяч тонн), Республика Корея (140 тысяч тонн), Алжир (133 тысячи тонн), Австралия (110 тысяч тонн), Саудовская Аравия (86 тысяч тонн), Турция (83 тысячи тонн), Украина (67 тысяч тонн)^[19].

Большое значение на рынке кофе играют реэкспортёры, страны, закупающие сырьё у стран-производителей и перерабатывающие его (обжарка, перемалывание, переработка в растворимый кофе, расфасовка для розничной торговли) для последующего экспорта. Более двух третей реэкспорта приходится на Евросоюз, в первую очередь Германия (720 тысяч тонн), Бельгия (255 тысяч тонн), Италия (190 тысяч тонн), Нидерланды (107 тысяч тонн), Испания (98 тысяч тонн), Польша (97 тысяч тонн). Другие крупные реэкспортёры: США (176 тысяч тонн), Швейцария (112 тысяч тонн), Малайзия (94 тысячи тонн), КНР (85 тысяч тонн), Канада (75 тысяч тонн), Россия (57 тысяч тонн)^[20][21].

Международный рынок кофе в 2017 году оценивался в 30,4 млрд долл.^[22] Крупнейшими экспортерами Кофе, в суммовом выражении, являются Бразилия ($4,86 млрд долл.), Вьетнам ($3,08 млрд долл.), Колумбия ($2,7 млрд долл.), Германия ($2,25 млрд долл.) и Швейцария ($1,74 млрд долл.), а импортерами — США ($6,03 млрд долл.), Германия ($3,5 млрд долл.), Франция ($1,94 млрд долл.) и Италия ($1,78 млрд долл.).

Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для уборки урожая.

Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в который входят прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами, инсектицидами, нематоцидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик, кофейная ржавчина («ройя», вызываемая грибком Hemileia vastatrix Berk. et Br.), Охо-де-гайо («глаз петуха», вызываемая грибком Mycena citricolor), нематода и т. д.

Срок жизни кофейного дерева составляет 60—70 лет. Плодоносить молодое растение начинает не раньше, чем через два года; в год с одного кофейного дерева можно получить примерно 1-1,5 тысячи ягод. Кофе лучше собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании специально нанимают сезонных рабочих.

Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую часть мякоти. Затем семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов, возникающих естественным путём, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.

В Бразилии, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего применяется уборочный метод, известный как derriça. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды падают на землю.

Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы удалить листья, грязь и палочки, просеивают. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или в специально предназначенной для этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые начали гнить.

Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15—20 дней. В это время, чтобы зёрна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зёрнах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться — а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность — между 11 и 12 процентами, — зёрна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.

Производящийся в Индонезии, на Филиппинах, во Вьетнаме, в южной Индии сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид», является самым дорогим кофе, поскольку для его приготовления плоды кофе (ягоды с зёрнами внутри) должны пройти через желудочно-кишечный тракт мусанга, или азиатской пальмовой циветты — небольшого зверька семейства виверровых. Вид кофе, прошедший через ЖКТ слонов, называется Black ivory.

В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.

В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

• виду кофейных зёрен (арабика, робуста),
• региону произрастания,
• способу обработки,
• размеру,
• количеству дефектных зёрен,
• количеству посторонних примесей,
• влажности.

Обжарка

Обжаренные кофейные зёрна

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4—5 тысяч зёрен, в зависимости от степени обжаривания кофе. Чем светлее зерно обжарено, тем оно тяжелее. Соответственно просматривается прямая зависимость количества зерен на килограмм от степени обжаривания кофе.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило, выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

Измельчение

Обжаренные зёрна измельчают в кофемолке, ступке или мельнице. В зависимости от того, каким способом будут готовить кофе, зёрна измельчают до определённого размера частичек. Грубый помол используют для приготовления кофе во френч-прессе, средний — для фильтр-кофе, мелкий и самый мелкий — для кофе эспрессо и «по-восточному» в турке (джезве).

Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.

Переработка в растворимый кофе

Часть кофейного урожая идёт на производство растворимого кофе.

Кофе по-турецки

Молотый кофе в пакетике для заваривания в чашках по принципу чая в пакетиках

• Турка (джезва) — посуда в виде ковшика для варки кофе, в том числе кофе по-турецки (по-восточному). Для этого способа используют самый мелкий помол кофейных зёрен.
• Френч-пресс — приспособление в виде цилиндрического сосуда (колбы) с поршнем-фильтром. Молотый кофе засыпают в колбу, заливают горячей водой и настаивают 3—5 минут, после чего поршень френч-пресса опускают и готовый напиток разливают по чашкам.
• Фильтр-кофе готовят с использованием различных видов фильтров. Молотый кофе насыпают на фильтр и заливают горячей водой. Вода под действием силы тяжести просачивается через кофейный порошок и готовый напиток стекает в находящийся под фильтром сосуд. Для автоматизации процесса приготовления фильтр-кофе используют капельную кофеварку.
• Гейзерная кофеварка — приспособление, в которое наливают воду, в специальное отделение насыпают кофе и устанавливают на нагревательную поверхность (плиту). Напиток получается путём прохождения поднимающейся под давлением пара воды через отделение с молотым кофе.
• Капсульная кофеварка
• Кофе

  Приготовленный кофе имеет три органолептических составляющих: тело, вкус и аромат. Тело или насыщенность напитка зависит от свойств кофейных зерен, степени обжарки и помола, а также способа приготовления. Наиболее насыщенными являются сорта кофейных зерен, произрастающие в странах Южной Африки, темной обжарки и среднего или мелкого помола. Вкусовые качества и аромат приготовленного кофе также зависят от упомянутых составляющих, но в большей степени проявляются через особенности приготовления кофе. Эспрессо в большей степени помогает проявить кислинку, мокка (или кофе, приготовленный в неаполитанской кофеварке) может давать шоколадный оттенок.

  Кофе с молоком

  Основная статья: Кофе с молоком

  Существует множество рецептов приготовления кофе с добавлением молока.

  Влияние на организм человека

  В 2016 году был проведен сравнительный обзор, посвященный влиянию кофе на здоровье, согласно выводам исследования, польза (или влияние, без вреда или пользы — null effects) очевидно перевешивает вред, который приносит кофе^[23]. Приводятся сведения, что умеренное употребление кофе снижает общую смертность^[24][25][26].

  На конец 2018 года опубликованы медицинские статистические исследования, в которых показано положительное действие умеренного количества кофе на многие системы человеческого организма — мозг, мышцы, внутренние органы. Полезные свойства кофе связаны как с кофеином, так и с другими веществами, в частности, с полифенолами. Относительно больший эффект обнаружен у кофе тёмной обжарки^[27].

  Сердечно-сосудистая система

  Кофе может вызвать повышение артериального давления приблизительно на 10 мм рт. ст. у людей, которые употребляют его нечасто^[28][29][30]. Хроническое употребление кофе у большинства людей не приводит к повышению артериального давления^[31][32][33], но существуют сведения, что у некоторых людей кофе может вызывать небольшое, но стойкое повышение артериального давления^[34].

  Большинство исследований не показало связи коронарной болезни сердца с употреблением кофе^[35][36][37].

  Систематическое употребление кофе способно увеличить чувствительность к инсулину^[38] и снизить риск развития сахарного диабета 2 типа^{[39][40][41][42][43]}. Нефильтрованный кофе может вызвать повышение общего холестерина в плазме крови^[44][45].

  Нервная система

  Кофе влияет на функционирование центральной нервной системы, причём можно чётко разделить острую и хроническую фазу действия^[46]. Кофе кратковременно улучшает внимание, улучшает способность концентрироваться, особенно когда человек утомлён^[47][48]. Одна чашка кофе улучшает внимание, производительность труда, память и настроение^[49].

  Пуриновые алкалоиды (кофеин, теобромин и теофиллин) при систематическом употреблении их на уровне 1000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них, напоминающую алкогольную зависимость^[50]. В кофе содержание кофеина составляет до 1500 мг/л. Кофеин эффективен при головных болях мигренозного характера, усиливает влияние некоторых болеутоляющих средств (в частности, аспирина и парацетамола)^[51], способен снизить риск развития болезней Паркинсона^[52] и Альцгеймера^[53][54].

  В 2018 году опубликована статья, подтверждающая связь употребления кофе со снижением вероятности развития нейродегенеративных заболеваний, и объясняющая механизм этого: фенилинданы, которые возникают в результате процесса обжига кофейных зерен, предотвращают появление белков, обуславливающих патогенез болезней Альцгеймера и Паркинсона. При этом кофе тёмной обжарки содержит больше фенилинданов и является более сильным нейропротектором по сравнению с кофе средней и слабой обжарки^[55][27].

  Пищеварительная система

  Кофе значительно снижает риск развития цирроза печени^[56] и немного снижает частоту запоров^[57].

  Мочевыделительная система

  Кофе оказывает сильное диуретическое (мочегонное) действие^[58]. При употреблении кофе желательно компенсировать потерю жидкости.

  Опорно-двигательная система

  Поскольку кофе влияет на метаболизм кальция, его не следует употреблять лицам пожилого возраста, у которых в силу возрастных изменений кальций вымывается из костей, и детям, чей скелет находится в фазе активного роста. Употребление кофе может уменьшить плотность костей у женщин зрелого возраста и увеличить риск развития переломов^[59][60].

  Кофе улучшает результаты занятий аэробными видами физкультуры (велосипед, бег)^[27].

  Эндокринная система

  Основная статья: Эндокринная система

  Кофеин стимулирует выработку адреналина надпочечниками. Под воздействием адреналина растет артериальное давление и частота пульса. Независимо от того, является ли выработка адреналина результатом стресса либо следствием потребления кофе, кофеин посредством гормонов стресса и в совокупности с реакцией нервной системы приводит к повышенному выделению инсулина, что в свою очередь, оказывает воздействие не уровень сахара в крови. Кроме того, неумеренное потребление кофе (кофеина) может приводить к излишней выработке кортизола (гормон стресса)^[61].

  Связь с онкологическими заболеваниями

  Международное агентство по изучению рака c июня 2016 года не считает кофе потенциальным канцерогеном и поэтому исключило его из списка вызывающих рак веществ^[62].

  Литература, касающаяся рака простаты и употребления кофе, не позволяет сделать выводы о риске или пользе, связанных с употреблением кофе^[63]. Однако специалисты Tongji University Hospital, проанализировав 13 релевантных исследований, пришли к выводу, что две дополнительные чашки кофе в день снижают риск возникновения рака простаты на 2,5 %^[64].

  Кофе снижает риск развития рака молочной железы^[65][66].

  Влияние на беременность

  Кофеин может повысить сердцебиение у плода, проникая через плаценту. Также употребление кофе может уменьшить приток крови к плаценте, что может увеличить риск развития анемии. Исследования доказали, что потребление кофеина в большом количестве во время беременности (7 и более чашек за сутки) увеличивает риск преждевременных родов, рождения детей с низкой массой тела, выкидышей и рождения мёртвых детей. Специалисты рекомендуют не употреблять кофе во время беременности^[67].

  Взаимодействие с лекарствами

  Кофеин может взаимодействовать с принимаемыми одновременно лекарствами, поэтому отнюдь не всякое лекарство можно запивать кофе. В частности, кофеин может изменять всасывание эрготамина; взаимодействие кофеина с оральными контрацептивами порой приводит к слабовыраженным психическим расстройствам. При смешивании с кофе нейролептиков (галоперидола, аминазина) замедляется их всасывание. Кофе приводит к быстрому выведению из организма ампициллина и других веществ, выделяемых с мочой путём фильтрации; повышает концентрацию теофиллина в крови, замедляет его катаболизм в печени. Кофеин усиливает анальгетический эффект ацетилсалициловой кислоты и парацетамола^[68]:150.

  Химический состав

  В начале XX века немецкий химик Эрдманн выделил из зёрен кофе масло, придающее кофе его аромат, которое он назвал «кафеоль»^[69]. Эрдманну удалось выделить порядка десяти компонентов кафеоля.

  В 1967 году американские учёные Ф. Готши и М. Уинтергод с помощью молекулярной дистилляции, спектрофотометрии и газовой хроматографии выделили более 220 компонентов^[69].

  Любители кофе

  В путеводителе «Главные литературные кофейни Европы» (англ. The Grand Literary Cafés of Europe) Ноэль Райли Фитч (англ.)русск. приводит ряд известных поклонников кофе. В книге она сообщает, что Вольтер выпивал по 50 чашек кофе в день и дожил до весьма почтенного возраста — 83 года^[70]. Горячим поклонником кофе был Людвиг ван Бетховен, который всегда варил его из 60 зёрен^[70].

  См. также

  • 1. ↑ Фасмер М. Кофе // Этимологический словарь русского языка. Т. 2. М.: Астрель, 2009. С. 355.
    2. ↑ Мировая энциклопедия кофе, 2002, с. 18.
    3. ↑ Восточная коллекция, 2015 (№ 64), Погадаев В. Тебя сбирала девушка нагая по зарослям благоуханной Явы, с. 34—40.
    4. ↑ Bernard Lewis, Istanbul and the Civilization of the Ottoman Empire, University of Oklahoma Press (reprint, 1989), p. 132 Google Books. ISBN 978-0-8061-1060-8. (англ.)
    5. ↑ ^{1 2} Заболотских, 2011.
    6. ↑ Harold B. Segel. The Vienna Coffeehouse Wits, 1890—1938 Purdue University Press, 1993. С. 8. (англ.)
    7. ↑ Mark Pendergrast, Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World, Basic Books, 2010, стр. 10
       Оригинальный текст (англ.)

       Some Viennese were undoubtedly familiar with coffe prior to Kolschitzky´s exploits, since the Turks established an embassy in Vienna in 1665. Johannes Diodato secured a permit to open a coffeehouse in Vienna in 1685, apparently prior to Kolschitzky.
    8. ↑ Mădălina Diaconu, Sensorisches Labor Wien: urbane Haptik- und Geruchsforschung, LIT Verlag Münster, 2011, стр. 180

       Впервые историк культуры и востоковед Карл Тепи в 1980 году в своем труде «Введение кофе в Вену» показал, что «представляемое как исторический факт утверждение, якобы Кульчицкий внедрил захваченные в турецких лагерях кофе в Вену, не только не находит подтверждение в источниках, но он [Кульчицкий] вообще не имеет отношения к венской кофейне». Напротив, некий Йоханес Диодато получил от императорского двора первую, исключительную привилегию приготовления и продажи кофе в Вене. Йоханес Диодато был армянином и его настоящее имя было Ованес Аствацатур.

       Оригинальный текст (нем.)

       Erst der Kulturhistoriker und Orientalist Karl Teply hat 1980 in seinem Werk Die Einführung des Kaffees in Wien nachgewiesen, „dass sich nicht nur keine quellenmäßige Fundierung für die allgemein als historisches Faktum genommene Behauptung erbringen lässt, Kolschitzky habe mit den im Türkenlager erbeuteten Rohkaffeevorräten den Kaffee in Wien eingebürgert, sondern dass er überhaupt nichts mit dem Wiener Kaffeehaus zu tun” hat (Teply 1980, 56). Vielmehr erhielt ein gewisser Johannes Diodato am 17. Jänner 1685 von der Kaiserlichen Hofkammer das erste, ausschließliche Privileg zur Zubereitung und zum Ausschank von Kaffee in Wien. Johannes Diodato war Armenier und hieß eigentlich Owanes Astouatzatur.
    9. ↑ Brigitte Beier, Neue Chronik der Weltgeschichte, Wissenmedia Verlag, 2007, стр. 425
    10. ↑ Peter Csendes, Ferdinand Opll, Karl Vocelka, Wien: Die frühneuzeitliche Residenz (16. bis 18. Jahrhundert), Böhlau Verlag Wien, 2003, стр. 442
    11. ↑ Hans Jürgen Teuteberg, Die Revolution am Esstisch: neue Studien zur Nahrungskultur im 19.-20. Jahrhundert, Franz Steiner Verlag, 2004, стр. 180
    12. ↑ Ursula M. Becker, Kaffee-Konzentration: zur Entwicklung und Organisation des hanseatischen Kaffehandels, Franz Steiner Verlag, 2002, стр. 37
    13. ↑ Хэнсон, 2018, с. 205.
    14. ↑ Pendergrast, 2001, p. 14
    15. ↑ Pendergrast, Mark. Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World (англ.). — Basic Books, 2010. — P. 17. — ISBN 978-0-465-02404-9.
    16. ↑ AtoJs Online — Appendix to the Journals of the House of Representatives — 1890 Session I — H-01 PATENTS, DESIGNS, AND TRADE-MARKS (FIRST ANNUAL REPORT OF THE REGISTRAR OF)
    17. ↑ ГОСТ Р 52089-2003 (ISO 3509-89) — Кофе. Термины и определения.
    18. ↑ Total production by exporting countries (англ.). International Coffee Organization. Дата обращения: 12 декабря 2018.
    19. ↑ World coffee consumption (англ.). International Coffee Organization. Дата обращения: 12 декабря 2018.
    20. ↑ Re-exports - Calendar Year (англ.). International Coffee Organization. Дата обращения: 12 декабря 2018.
    21. ↑ Re-exports - Calendar Year - Non-Member Data (англ.). International Coffee Organization. Дата обращения: 12 декабря 2018.
    22. ↑ Экспорт и импорт кофе по данным atlas.media.mit.edu
    23. ↑ Pourshahidi L. K. et al. A Comprehensive Overview of the Risks and Benefits of Coffee Consumption //Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. — 2016. — Т. 15. — №. 4. — С. 671—684.
    24. ↑ Coffee consumption and mortality in a 14-year follow-up of an elderly northern Finnish population. Happonen P; Laara E; Hiltunen L; Luukinen H Br J Nutr. 2007 Dec 6;:1-8.
    25. ↑ Non-alcoholic beverage and caffeine consumption and mortality: the Leisure World Cohort Study. Paganini-Hill A; Kawas CH; Corrada MM Prev Med. 2007 Apr;44(4):305-10. Epub 2006 Dec 29
    26. ↑ Impact of coffee and other selected factors on general mortality and mortality due to cardiovascular disease in Croatia. Jazbec A; Simic D; Corovic N; Durakovic Z; Pavlovic M J Health Popul Nutr. 2003 Dec;21(4):332-40.
    27. ↑ ^{1 2 3} Стасевич, 2018.
    28. ↑ The health consequences of caffeine. Curatolo PW; Robertson D Ann Intern Med 1983 May;98(5 Pt 1):641-53
    29. ↑ Effect of coffee and cigarette smoking on the blood pressure of untreated and diuretic-treated hypertensive patients. Freestone S; Ramsay LE Am J Med 1982 Sep;73(3):348-53.
    30. ↑ Pharmacoepidemiology of the effect of caffeine on blood pressure. Sharp DS; Benowitz NL Clin Pharmacol Ther 1990 Jan;47(1):57-60.
    31. ↑ Effects of caffeine on blood pressure. Myers MG Arch Intern Med 1988 May;148(5):1189-93.
    32. ↑ Effect of decaffeinated versus regular coffee on blood pressure. A 12-week, double-blind trial. van Dusseldorp M; Smits P; Thien T; Katan MB Hypertension 1989 Nov;14(5):563-9.
    33. ↑ Association between habitual coffee consumption and blood pressure levels. Salvaggio A; Periti M; Miano L; Zambelli C J Hypertens 1990 Jun;8(6):585-90
    34. ↑ Blood pressure response to caffeine shows incomplete tolerance after short-term regular consumption. Lovallo WR; Wilson MF; Vincent AS; Sung BH; McKey BS; Whitsett TL Hypertension 2004 Apr;43(4):760-5. Epub 2004 Feb 16
    35. ↑ Coffee, caffeine, and cardiovascular disease in men.Grobbee DE; Rimm EB; Giovannucci E; Colditz G; Stampfer M; Willett WN Engl J Med 1990 Oct 11;323(15):1026-32.
    36. ↑ Coffee consumption and the risk of coronary heart disease and death. Kleemola P; Jousilahti P; Pietinen P; Vartiainen E; Tuomilehto J Arch Intern Med 2000 Dec 11-25;160(22):3393-400.
    37. ↑ Coffee consumption and coronary heart disease in men and women: a prospective cohort study. Lopez-Garcia E; van Dam RM; Willett WC; Rimm EB; Manson JE; Stampfer MJ; Rexrode KM; Hu FB Circulation. 2006 May 2;113(17):2045-53. Epub 2006 Apr 24.
    38. ↑ Arnlov, J, Vessby, B, Riserus, U. Coffee consumption and insulin sensitivity. Jama 2004; 291:1199.
    39. ↑ Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus. van Dam RM; Feskens EJ Lancet. 2002 Nov 9;360(9344):1477-8.
    40. ↑ Coffee and incidence of diabetes in Swedish women: a prospective 18-year follow-up study. Rosengren A; Dotevall A; Wilhelmsen L; Thelle D; Johansson S J Intern Med. 2004 Jan;255(1):89-95.
    41. ↑ Coffee, caffeine, and risk of type 2 diabetes: a prospective cohort study in younger and middle-aged U.S. women. van Dam RM; Willett WC; Manson JE; Hu FB Diabetes Care. 2006 Feb;29(2):398-403.
    42. ↑ Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus: an 11-year prospective study of 28 812 postmenopausal women. Pereira MA; Parker ED; Folsom AR Arch Intern Med. 2006 Jun 26;166(12):1311-6.
    43. ↑ Long-term, moderate coffee consumption is associated with lower prevalence of diabetes mellitus among elderly non-tea drinkers from the Mediterranean Islands (MEDIS Study). Panagiotakos DB; Lionis C; Zeimbekis A; Makri K; Bountziouka V; Economou M; Vlachou I; Micheli M; Tsakountakis N; Metallinos G; Polychronopoulos E Rev Diabet Stud. 2007 Summer;4(2):105-11. Epub 2007 Aug 10.
    44. ↑ The effect on serum cholesterol levels of coffee brewed by filtering or boiling. Bak AA; Grobbee DE N Engl J Med 1989 Nov 23;321(21):1432-7.
    45. ↑ Coffee consumption and serum lipids: a meta-analysis of randomized controlled clinical trials. Jee SH; He J; Appel LJ; Whelton PK; Suh I; Klag MJ Am J Epidemiol. 2001 Feb 15;153(4):353-62.
    46. ↑ Fredholm, BB, Battig, K, Holmen, J, et al. Actions of caffeine in the brain with special reference to factors that contribute to its widespread use. Pharmacol Rev 1999; 51:83.
    47. ↑ Effects of caffeine on human behavior.- Smith A Food Chem Toxicol. 2002 Sep;40(9):1243-55.
    48. ↑ Influence of caffeine on selective attention in well-rested and fatigued subjects. Lorist MM; Snel J; Kok A; Mulder G Psychophysiology. 1994 Nov;31(6):525-34.
    49. ↑ - Subjective, behavioral, and physiological effects of acute caffeine in light, nondependent caffeine users. Childs E; de Wit H Psychopharmacology (Berl). 2006 May;185(4):514-23. Epub 2006 Mar 16.
    50. ↑ Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. — Учебник для вузов. — СПб.: ГИОРД, 2001. — С. 509. — 580 с.
    51. ↑ Acetaminophen, aspirin, and caffeine in combination versus ibuprofen for acute migraine: results from a multicenter, double-blind, randomized, parallel-group, single-dose, placebo-controlled study. Goldstein J; Silberstein SD; Saper JR; Ryan RE Jr; Lipton RB Headache. 2006 Mar;46(3):444-53.
    52. ↑ A meta-analysis of coffee drinking, cigarette smoking, and the risk of Parkinson’s disease. Hernan MA; Takkouche B; Caamano-Isorna F; Gestal-Otero JJ Ann Neurol. 2002 Sep;52(3):276-84.
    53. ↑ Alzheimer’s disease and coffee: a quantitative review.Barranco Quintana JL; Allam MF; Serrano Del Castillo A; Fernandez-Crehuet Navajas R Neurol Res. 2007 Jan;29(1):91-5.
    54. ↑ Caffeine protects Alzheimer’s mice against cognitive impairment and reduces brain beta-amyloid production. Arendash GW; Schleif W; Rezai-Zadeh K; Jackson EK; Zacharia LC; Cracchiolo JR; Shippy D; Tan J Neuroscience. 2006 Nov 3;142(4):941-52. Epub 2006 Aug 28.
    55. ↑ Дарья Тюльганова. Что в кофе защищает от нейродегенеративных заболеваний? (неопр.). Нейроновости (10 ноября 2018). Дата обращения: 11 ноября 2018.
    56. ↑ Coffee, cirrhosis, and transaminase enzymes. Klatsky AL; Morton C; Udaltsova N; Friedman GD Arch Intern Med. 2006 Jun 12;166(11):1190-5.
    57. ↑ Dietary intake in relation to self-reported constipation among Japanese women aged 18-20 years. Murakami K; Okubo H; Sasaki S Eur J Clin Nutr. 2006 May;60(5):650-7
    58. ↑ Caffeine ingestion and lower urinary tract symptoms in healthy volunteers. Bird ET; Parker BD; Kim HS; Coffield KS Neurourol Urodyn. 2005;24(7):611-5.
    59. ↑ Caffeine intake increases the rate of bone loss in elderly women and interacts with vitamin D receptor genotypes. Rapuri PB; Gallagher JC; Kinyamu HK; Ryschon KL Am J Clin Nutr 2001 Nov;74(5):694-700
    60. ↑ Caffeine and bone loss in healthy postmenopausal women. Harris SS; Dawson-Hughes B Am J Clin Nutr 1994 Oct;60(4):573-8.
    61. ↑ Уивер, 2021, с. 80—81.
    62. ↑ ВОЗ исключила кофе из списка вызывающих рак продуктов. Взгляд, 15 июня 2016.
    63. ↑ Tea, coffee and prostate cancer. Lee AH; Fraser ML; Binns CW Mol Nutr Food Res. 2009 Feb;53(2):256-65.
    64. ↑ Употребление кофе может снизить риск развития рака простаты (неопр.). planet-today. Дата обращения: 30 марта 2016.
    65. ↑ Could high coffee intake cut breast cancer risk? on healthcare in europe
    66. ↑ Coffee consumption and breast cancer risk among BRCA1 and BRCA2 mutation carriers. Nkondjock A; Ghadirian P; Kotsopoulos J; Lubinski J; Lynch H; Kim-Sing C; Horsman D; Rosen B; Isaacs C; Weber B; Foulkes W; Ainsworth P; Tung N; Eisen A; Friedman E; Eng C; Sun P; Narod SA Int J Cancer. 2006 Jan 1;118(1):103-7.
    67. ↑ Употребление кофе во время беременности (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения: 14 января 2013. Архивировано 15 марта 2013 года.
    68. ↑ Взаимодействие лекарств и эффективность фармакотерапии / Л. В. Деримедведь, И. М. Перцев, Е. В. Шуванова, И. А. Зупанец, В. Н. Хоменко; под ред. проф. И. М. Перцева. — Харьков: Издательство «Мегаполис», 2001. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 996-96421-0-X.
    69. ↑ ^{1 2} Вольпер, 1975.
    70. ↑ ^{1 2} Fitch, 2006, p. 24.

    Литература

    • Кановская М. Б. Кофе. — М.: АСТ, 2007. — 94 с.
    • Пучеров Н. Н. Всё о кофе. — 3-е изд., стер. — К.: Наукова думка, 1988. — 104 с.
    • Плужников И. И. Чашка кофе. — М.: Пищевая промышленность, 1967. — 95 с.
    • Похлёбкин В. В. Кофе // Кулинарный словарь. — М.: Э (Эксмо), 2015. — С. 164—167. — 456 с.
    • Журнал «Восточная коллекция». Спецвыпуск «Жизнь в чашке» («Чашка чая. Чашка кофе»). — М.: РГБ, 2015 (№ 64). — 164 с.
    • Бэнкс М., Мак-Фадден К., Эткинсон К. Мировая энциклопедия кофе = The World Encyclopedia of Coffee. — М.: Росмэн-Пресс, 2002. — 256 с.
    • Тор Хэнсон. Триумф семян. Как семена покорили растительный мир и повлияли на человеческую цивилизацию = Thor Hanson The Triumph of Seeds: How Grains, Nuts, Kernels, Pulses, and Pips. — М.: Альпина Паблишер, 2018. — 374 p. — ISBN 978-5-91671-809-6.
    • Либби Уивер. Полезная книга о лишнем и вредном. Как прекратить бороться с собой, понять свой организм и начать питаться правильно. = Libby Weaver. Accidentally Overweight: The 9 Elements That Will Help You Solve Your Weight-Loss Puzzle. — М.: Альпина Паблишер, 2021. — ISBN 978-5-9614-4031-7..
    • Pendergrast, Mark. Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World (англ.). — London: Texere, 2001. — ISBN 1-58799-088-1.

    Статьи

    • Заболотских Е. Чёрный, горячий, сладкий // The New Times : еженедельный общественно-политический журнал. — 2011. — 10 марта (№ 9 (194)). Архивировано 12 сентября 2011 года.
    • Богданов К. А. Кофе в русской традиции // О Крокодилах в России. Очерки из истории заимствований и экзотизмов. — М.: Новое литературное обозрение, 2006. — С. 56—67. — 348 с.
    • Вольпер И. Душа кофе // Химия и жизнь : журнал. — 1975. — № 11. — С. 51—53.
    • Noël Riley Fitch. Literary Coffeholics // The Grand Literary Cafés of Europe : [англ.]. — L. : New Holland Publishers, 2006. — 160 p. — ISBN 1-84537-114-3. — ISBN 9781845371142.
    • Что вы знаете и чего не знаете о кофе // Химия и жизнь : журнал / Сост. Мельникова Ж. — 1966. — № 3. — С. 71—78.
    • Кофе // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
    • Стасевич, Кирилл. Кофе защищает мозг // Наука и жизнь : журн.. — 2018. — № 12.

    Нормативные документы

    • ГОСТ Р 52089-2003 (ISO 3509-89) — Кофе. Термины и определения.
    • ГОСТ Р 52088-2003 — Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.
    • ГОСТ Р 51449-99 — Кофе зелёный (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей.
    • ГОСТ Р 51450-99 — Кофе зелёный (сырой). Виды дефектов.

    Ссылки

    В родственных проектах

    • Значения в Викисловаре
    • Книги в Викиучебнике
    • Медиафайлы на Викискладе

    • Кофе в электронной версии БРЭ.
    • Водовозов А. В.  Кофе: взгляд токсиколога научно-популярная лекция, 2016.
    • Чай станет символом русского консерватизма // Взгляд, 27 мая 2020