Некоторые растительные продукты питания

Вега́нство[1] (вегани́зм, англ. veganism) — наиболее строгая форма вегетарианства, исключающая потребление продуктов животного происхождения.

Ве́га́н (англ. vegan) — человек, следующий принципам веганства. Веганы воздерживаются от употребления в пищу всех продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, яиц, молока (не считая грудного вскармливания младенцев), молочных продуктов и мёда. Также они обычно не используют мех, кожу, шёлк и шерсть животных. Как правило, веганы выступают против опытов на животных и их использования в индустрии развлечений.

По мнению идеолога и популяризатора веганства Дональда Уотсона (1910—2005), одна из основных причин веганства — этическая[2].

История

Термин «веганство» появился как одна из классификаций вегетарианства и был введён в 1944 году Дональдом Уотсоном. Под «вегетарианством», со времени возникновения этого понятия, подразумевался отказ от мясной пищи (или по крайней мере большинства её видов), и в ряде случаев — рыбы, молока и яиц. Не существовало какого-либо строгого перечня продуктов, не подлежащих употреблению. Первая классификация возникла после того, как среди вегетарианцев возникла тенденция включать в рацион яйца и молочные продукты (что отличалось от предшествующей практики более строгих ограничений, примерно соответствовавшей современному образу жизни веганов, но тогда ещё называвшейся просто «вегетарианством»). В результате появились термины «старо-вегетарианство» и «младо-вегетарианство» (в современных терминах — «веганство» и «ово-лакто-вегетарианство»/«лакто-вегетарианство», соответственно)[3][4].

В дальнейшем, разнообразие вариантов вегетарианского питания увеличивалось, что в ряде случаев сопровождалось компромиссами в планировании рациона, в том числе противоречащими изначальным идеям вегетарианцев. В результате в рамках вегетарианства выделился ряд направлений, для обозначения которых возникла соответствующая терминология. В современной классификации различают такие варианты вегетарианства, как «ово-/лакто-вегетарианство» (допускает яйца и/или молочные продукты, соответственно) и «веганство». Существуют также близкие к вегетарианству диеты: пескетарианство, поллотарианство, флекситарианизм, фриганизм, фрукторианство.

Появление в России

Вегетарианское движение в России зародилось в 1860-х годах и бурно развивалось до революции 1917 года. Основной причиной развития вегетарианства являлись этические воззрения[5]. Большинство дореволюционных вегетарианцев придерживались «старовегетарианского» образа жизни, примерно соответствующего современному веганству[6].

Лев Толстой

Русский писатель Лев Толстой, ставший вегетарианцем в возрасте 50 лет, оказал огромное влияние на развитие вегетарианства и идеи веганства как в Российской империи, так и во всём мире. Среди испытавших его влияние — Дональд Уотсон (автор слова «веган» и основатель первого в мире «Веганского общества»; англ. Vegan Society)[2].

Появление слова «веган»

Слово «веган»[7] было образовано Дональдом Уотсоном из первых трёх и последних двух букв английского слова vegetarian («вегетарианец», «вегетарианский»). В употребление этот термин был введён «Веганским обществом», основанным Уотсоном в ноябре 1944 года в Лестере (Великобритания). Слово «Веган» («Vegan») является зарегистрированной торговой маркой «Веганского общества»[8]. В 1988 и 2005 году число членов Веганского Общества составляло около 4000 человек[9].

Современность

Во второй половине XX века веганство (так же, как и другие виды вегетарианства) распространилось, в первую очередь, в Западной Европе и Северной Америке, где в некоторых странах веганами являются около 0,2—0,5 % населения. Во многих крупных городах (например, в Нью-Йорке и Лондоне) существуют веганские заведения общественного питания (кафе, рестораны), а также предприятия, выпускающие продукты питания (например, пекарни) и разнообразные товары для веганов. В Интернете есть онлайн-магазины, которые специализируются на продукции для веганов.

По инициативе «Веганского общества» начиная с 1994 года веганы ежегодно 1 ноября отмечают «Международный день вегана»[10].

Продукты и потребление

Веганы не употребляют в пищу не только мясные продукты, птицу, рыбу и животные морепродукты (как и вегетарианцы), но также яйца и молочные продукты. Помимо этих продуктов животного происхождения, веганы, как правило, не используют в быту и не поддерживают также:

  • изделия из кожи, меха, шёлка, шерсти и других материалов животного происхождения;
  • мёд;
  • продукты, в состав которых входят компоненты, полученные из животных продуктов (например, желатин, глицерин); так, — для изготовления фотоплёнки, — может использоваться желатин;
  • продукты, при изготовлении (часто — при очистке) которых использовались продукты животного происхождения (например, желатин используется при производстве некоторых видов рафинированного сахара, при осветлении некоторых сортов виноградного вина и пива, но «большая часть крепкого спиртного — таких как водка, виски, бренди, джин — веганская»[11],[12],[13];)
  • продукцию, которая проходила тестирование на животных (например: некоторые виды косметики и сортов табака);
  • индустрию развлечений, если в них задействованы животные против своей воли и с использованием насилия: цирки[14], зоопарки[15], дельфинарии[16] и океанариумы, скачки[17], фотографирование с животными[18], корриду[19], бои животных[20].;

Существует множество спорных ингредиентов, которые могут быть как растительного, так и животного происхождения (например, пищевые добавки E471, E472)[21].

Для того, чтобы помочь веганам в выборе продуктов, соответствующих веганским стандартам, «Веганское общество» продаёт производителям права на размещение специального логотипа торговой марки «Веганский продукт» (англ. Vegan-Friendly Product)[22].

Алкогольные напитки различных торговых марок и производителей веганы могут проверить на соответствие веганским стандартам на специализированных сайтах (например, на Barnivore)[13].

Незначительные нарушения веганами правил веганства на практике вполне допустимы[11].

Причины следования принципам веганства

Этика

Убеждённость, что веганство приводит к уменьшению страданий животных от современного промышленного животноводства путём отказа от употребления в пищу и от использования в промышленности как самих животных, так и продуктов их жизнедеятельности, а также от эксплуатации животных в целях выгоды или развлечений.

Здоровье

Убеждённость в благоприятном воздействии веганства на организм человека (сохранение и/или улучшение здоровья)[23]. Так, комплексное исследование 1999 года показывает, что смертность от ишемической болезни сердца у людей, придерживающихся веганской диеты, на 26 % ниже, чем у приверженцев традиционного питания[24], употребление мяса связано с повышенным риском рака, болезней сердца и в целом смерти[25], употребление животного молока увеличивает уровень ИГФ-1 на 10-20% у взрослых и 20-30% у детей[26]

Экологические и экономические причины

Существует точка зрения, что веганская диета приводит к уменьшению загрязнения окружающей среды и истощения природных ресурсов. Согласно докладу Организации Объединённых Наций, распространение «западной диеты» (основанной на употреблении мяса и молочной продукции) среди других этнических культур является неустойчивой с точки зрения продовольственной безопасности[27]. Джон Роббинс (автор книг о пользе вегетарианской диеты) утверждает, что «количество» зёрен, бобов, картофеля, овощей и т. п., которые можно вырастить на участке земли, — в десятки и даже сотни раз превосходит «количество» мяса, которое можно получить при использовании этого участка для животноводства[28][29]. По отчёту Продовольственной и сельскохозяйственной организация ООН за 2006 год, животноводство вносит 18 % вклад в эмиссию парниковых газов в CO2 эквиваленте[30].

Психологические причины

Для некоторых людей приверженность веганской диете может быть следствием расстройства приёма пищи; например, одним из симптомов нервной орторексии является тревога и чувство вины при употреблении «запрещённых» продуктов[31].

Причины отказа от продуктов животного происхождения

Молоко

Веганы не употребляют коровье молоко и производные продукты в связи с тем, что в современном промышленном животноводстве коровы содержатся в неволе в течение всей жизни. При этом забиваются на мясо как телята, получаемые от «молочных» коров, так и сами коровы — по достижении 6 лет (или при потере эффективности удоя), при продолжительности жизни коровы в норме около 25 лет. Кроме того, постоянное доение, по мнению веганов, не является нормальным режимом для коровы, что приводит к различным инфекциям.

Некоторые веганы указывают, что ни одно взрослое животное не питается молоком[32]. Однако генетические исследования показывают, что северные европеоиды и часть негроидов биологически приспособлены к употреблению молока в зрелом возрасте, вырабатывая лактазу[33][34][35].

Яйца

Яйца не употребляются, прежде всего, по причине неприемлемого (с точки зрения веганов) содержания кур-несушек на птицефабриках[36]. Другой важной причиной является тот факт, что часть яиц там используется для пополнения поголовья только несушек: вылупившихся цыплят мужского пола уничтожают (путём перемалывания или умертвления в камере с углекислым газом[37][38]).

Мёд

Некоторые веганы не употребляют мёд, поскольку пчеловоды, хоть и заботятся о выживании, сохранении и содержании всего улья, вынуждены отбирать у пчёл полученный ими мёд, заменяя на сироп из рафинированного сахара, а также иногда убивать отдельных пчёл («лишних» или «неудачных» маток и трутней)[39].

Мех

Веганы выступают как против охоты с целью добычи пушных зверей, так и против разведения зверей на зверофермах и последующего убийства с целью получения шкуры. Кроме того, производство меха включает в себя использования ядовитых веществ, наносящих вред окружающей среде, которые используется для предотвращение разложения (гниения) шкур животных. Веганы активно выступают за отказ от ношения меха — в том числе, для не-веганов.

Неиспользование натуральных мехов, из соображений нравственного отношения к животным, также практикуется многими людьми, не являющимися веганами[40].

Распространение

Западные страны

В западных странах веганство более распространено; там же в последние десятилетия наблюдается рост числа вегетарианцев и веганов.

США

По результатам опроса Института Гэллапа в июле 2012 года, 2 % американцев назвали себя веганами[41].

Великобритания

В Великобритании в 2001 году веганами являлись 0,4 % населения[42].

Италия

В Италии, согласно опросу института Eurispes в 2010 году, веганов около 1 %[43].

Израиль

По данным Центрального статистического бюро Израиля, в 2010 году 2,6 % израильтян идентифицировали себя как веганы и вегетарианцы[44], а в марте 2014 — 1,7 % и 4,7 % израильтян старше 20 лет считали себя веганами и вегетарианцами, соответственно[44]. По данным Научно-исследовательского института Панельс (ивр.מכון מחקר פאנלס‏‎), на начало 2014 года количество веганов и вегетарианцев составляло 5 % и 8 %, соответственно[44][45].

В израильской армии есть выбор солдатских сапог, сделанных не из кожи, а также беретов, сделанных не на основе шерсти[46]. К тому же, в армейских столовых подаются 2—3 веганских блюда ежедневно[47].

Германия

В Германии в 1983 году вегетарианцами были только 0,3 % жителей страны, а к 2001 году их количество по результатам разных опросов достигло от 7,3 % до 8 % всего населения[48]. По разным данным, среди них было около 200—400 тысяч веганов (от 0,25 % до 0,5 % всего населения)[49].

Россия

В России и странах бывшего СССР веганство — явление сравнительно редкое (точные статистические данные отсутствуют)[50].

Индия

В Индии значительное количество населения не употребляет в пищу животные белки. Это связано как с религиозными убеждениями, так и с тотальной бедностью[51][52].

Общемировая практика

Веганы встречаются, в частности, среди последователей различных религиозных течений, в среде защитников прав животных и хиппи, которые из этических соображений ведут веганский образ жизни. В последние десятилетия XX века вегетарианство получило распространение среди некоторых политических движений и субкультур (в частности, среди приверженцев движения straight edge, анархизма и растафарианства).

Питание и здоровье

Согласно Оксфордскому исследованию 2003 года, в котором участвовало более 60 000 чел. — как веганов, так и людей, употребляющих мясо, — было обнаружено, что веганы употребляют в среднем 5 % насыщенных жирных кислот — в два раза меньше, чем люди, потребляющие мясо. Веганы имели самые высокие уровня потребления витаминов B1, B9, С и Е, а также магния, однако не имели в рационе достаточного количества омега-3-полиненасыщенных жирных кислот, витаминов A, B12 и D, а также кальция и цинка.[53]

В целом веганы обычно имеют сниженный риск сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, диабета II типа и некоторых видов злокачественных новообразований[54]. Предполагается, что это происходит из-за увеличения доли защищающих фитонутриентов и снижению потребления продуктов питания, приводящих к появлению этих заболеваний[55], в частности, за счет большей доли фруктов и овощей[56].

Американская диетологическая ассоциация от 2009 года[57], Американская диетологическая ассоциация и ассоциация «Диетологи Канады» от 2003 года[58], Новозеландская диетологическая ассоциация от 2000 года[59], Британский фонд питания от 2005 года[60] утверждают, что при условии правильного планирования вегетарианские диеты, включая веганскую, являются здоровыми и полноценными, подходят людям любого возраста и в любой период жизни (включая беременность и кормление грудью) [источник не указан 386 дней], а также могут помочь в профилактике и лечении некоторых заболеваний. Правильно спланированная диета подразумевает под собой достаточное количество необходимых для организма веществ в рационе, включая содержащие незаменимые аминокислоты белки, железо, цинк, кальций, витамин D, рибофлавин, витамин B12, витамин A, незаменимые жирные кислоты, иод — для чего может понадобиться включение пищевых добавок или продуктов, обогащённых этими веществами.

Остеопороз

С другой стороны, питание веганов недостаточно, чтобы поддерживать необходимый уровень витамина D, что приводит к потере минерализации костной ткани и остеопорозу в долгосрочной перспективе у женщин.[61] Недостаток витамина D также является потенциальной причиной смертности от онкологических заболеваний[62]. Также вегетарианство связано с меньшим уровнем потребления кальция[63], что сказывается на уровне минерализации и прочности костной ткани[64]. Обилие кислот, содержащихся во фруктах и овощах, также способствует деминерализации костной ткани[65].

Полиненасыщенные жирные кислоты

Уровень полиненасыщенных жирных кислот (эйкозапентаеновая кислота, докозагексаеновая кислота) в группе вегетарианцев был значительно ниже в сравнении с группой людей, употребляющих мясо, и не зависел от времени нахождения на веганском рационе питания[66]. Наличие в рационе рыбы предотвращает это снижение в сравнении с отсутствием рыбы в рационе вегана.[67] Также обнаружено, что веганская диета со средним соотношением омега-6/омега-3 жирных кислот равным 1/10 способствует снижению уровня омега-3 в ткани, что может способствовать неврологическим и психическим нарушениям в организме[68].

Витамин B12

B12 — это витамин, который не содержится в растительных источниках пищи, но вырабатывается бактериями, обитающими в пищеварительном тракте всех млекопитающих (включая человека), однако этот витамин не может усваиваться тем организмом, в котором он образован, так как образуется в толстой кишке и не может попасть в тонкую кишку для усвоения этим же организмом. Из животных тканей наиболее богаты витамином B12 печень и почки, где он накапливается. У веганов наблюдается выраженный дефицит потребления витамина B12[69], а также более высокий уровень гомоцистеина по сравнению с людьми, употребляющими животную пищу[70] . В целом, недостаток витамина B12 может привести к аномальным неврологическим и психическим симптомам, включая атаксию, психоз, дезориентацию, нарушение настроения и концентрации внимания[71].

Ранние предположения веганов о том, что некоторые виды растительной пищи (например, спирулина, нори и ячменная трава) являются подходящими источниками витамина B12 не-животного происхождения, оказались ошибочными[72]. Людям, и особенно веганам, рекомендуется внимательно относиться к достаточности потребления витамина B12[73][74].

По данным Всемирной организации здравоохранения, веганский образ питания без дополнительного приёма витамина B12 может вызвать пернициозную анемию[75]. В медицинской литературе описан случай тяжёлого неврологического расстройства у младенца, чья кормящая мать, придерживавшаяся веганского образа питания, не принимала дополнительно витамин B12 в достаточных количествах[76]. «Веганское общество» отмечает, что «очень низкий уровень витамина B12 может привести к анемии и нанести ущерб нервной системе», и рекомендует веганам получать витамин B12, потребляя продукты питания, обогащённые этим витамином и содержащие его пищевые добавки[73].

Веганская кухня

Вегетарианская кухня в целом (и веганская в частности) объединяет в себе как оригинальные традиционные блюда разных народов мира, так и их адаптированные — т. н. «веганизированные» — версии. Рецепты могут быть «веганизированы» путём замены животных продуктов растительными.

Критика

Веганство критикуется по разным причинам. Некоторые из них:

Если человек составляет рацион так, чтобы в него входили все необходимые вещества, то можно быть и вегетарианцем. Вообще же природой запрограммировано, что человек должен есть мясо. В нашей стране это особенно актуально. У нас, где в пищу идут, в основном, такие овощи, как морковь, капуста и картошка, такой рацион нельзя назвать полноценным

— директор Института питания РАМН, академик РАМН Виктор Тутельян[50]